Kvašení

Kvašení (fermentace) je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při němž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např. kvašení piva, vína, těsta).

• Kvašení anaerobní probíhá bez přítomnosti kyslíku, například kvašení alkoholické, máselné, mléčné.
• Kvašení aerobní probíhá za přítomnosti kyslíku, například kvašení octové, citrónové.

Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholické, při němž se sacharidy řadou reakcí změní na ethanol a oxid uhličitý. U mléčného kvašení podle použitého kmene mikroorganismu vznikne vedle oxidu uhličitého mléčná kyselina (kvašení homofermentativní) nebo ještě i jiné metabolity, například těkavé kyseliny, oxid uhličitý, ethanol (kvašení heterofermentativní). Využívá se například ke konzervaci okurek, zelené píce (siláže), při výrobě tvarohů, sýrů. V průmyslu se používá buď kvašení jednorázové, nebo nepřetržité (za stálého přítoku sladké zápary a odběru zápary prokvašené).

Fermentace čaje je běžně užívané, ale nepřesné označení pro jeden z procesů při zpracování čaje. V tomto případě se však z chemického hlediska jedná o oxidaci.

[editovat] Druhy kvašení

• Máselné kvašení je štěpení cukru nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou za vývoje oxidu uhličitého a vodíku. Z mnoha druhů bakterií je pro máselné kvašení nejobvyklejší Clostridium butyricum. Granulobacter butyricum vytváří vedle kyseliny máselné též butylalkohol. Máselné kvašení se uplatňuje při máčení lnu, výrobě pšeničného škrobu kysáním a při zrání některých sýrů. Máselné kvašení je nežádoucí např. při přípravě siláže. Jedná se o anaerobní proces

• Octové kvašení je kvašení alkoholu za vzniku kyseliny octové. Jedná se o aerobní proces

• Propionové kvašení je anaerobní kvašení způsobované mikroorganismem z čeledi Propionibacteriaceae. Jedná se o anaerobní proces

• Mléčné kvašení je kvasný pochod, při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů ( hlavně mono- di- a oligosacharidů ) kyselinu mléčnou. Tato fermentace je náročná na podmínky prostředí, původci často vyžadují vitamíny a dusíkaté organické látky. Jedná se o anaerobní proces

• Ethanolové kvašení je fermentace typická pro kvasinky ( rody Sacharomyces, Kluyveromyces ) a některé bakterie ( např. Zymomonas ). Jedná se o mesofilní a acidorezistentní mikroorganismy. Tato fermentace vyžaduje anaerobní podmínky, přítomnost fosforu ( např. dihydrogenfosforečnanu ) a dusíku ( např NH4+ ) z jednoduchých cukrů při ní vzniká kyselina mléčná a oxid uhličitý ) Jedná se o anaerobní proces

[editovat] Literatura

• Encyklopedie CoJeCo, http://www.cojeco.cz
• Výkladový slovník biochemických pojmů, http://www.vscht.cz/eds/knihy/uid_es-002/ebook.obsah.htm
• Vybrané kapitoly z pedobiologie a mikrobiologie