Hovězí maso

Hovězí maso je maso tura domácího. Spolu s vepřovým masem je to nejčastěji používané maso v české kuchyni. Hovězí maso se dostává na stůl v mnoha různých úpravách. V celku (jako např. hovězí pečeně, nakrájené na plátky (např. steak nebo biftek), na drobné kousky (např. guláš) nebo mleté (karbanátek).

[editovat] Charakteristika

Příčný řez hovězím masem

Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete – u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená^[1] – dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu^[2] a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,^[3] Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah železa v krmné dávce, kastrace býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.^[4]

V průběhu technologického zpracování a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivněna především pH – při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.^[4] Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.^[1] Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní.

Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.^[2] Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně aktinu a myosinu) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor kolagenu a elastinu ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.

[editovat] Složení hovězího masa

Hovězím masem v užším slova smyslu se myslí příčně pruhovaná svalovina, k ní přiléhající tkáně (kosti, tuková tkáň, pojivo, a to včetně nervové tkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.^[5] Jeho jakost je dána jemností svalových vláken, obsahem tuku a jeho typem, podílem svalové tkáně a dalšími faktory.^[6]

Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.^[1] Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.^[7] Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7–6,2 %,^[4] libové hovězí maso obsahuje do 3 % tuku.

Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B₂.

Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa – dušená hovězí kýta, plátek 85 g^[8]

[editovat] Dělení hovězího masa

Schématické znázornění dílů hovězího masa

Hovězí půlky

Po rozporcování hovězí půlky se rozlišují různé díly hovězího masa.

1.Špička krku a krk
2. Vysoké žebro
3. Hrudí
4. Podplečí
5. Vysoký roštěnec
6. Nízký roštěnec
7. Svíčková
8. Pupeční žebro
9. Bok bez kostí
10. Plec
11. Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
12. Předkýtí
13. Špička kýty
14. Kližka

• Kýta se dělí na vrchní šál, spodní šál s karabáčkem, předkýtí a květovou špičku
• Svíčková je podélný sval uložený pod bederními obratly. Má nejjemnější a nejkřehčí maso
• Roštěnec se dělí na vysoký a nízký
• Hrudí obsahuje obsahuje protučnělé maso
• Žebro se dělí na vysoké, nízké a pupeční
• Podplečí a krk má maso dlouhá vlákna, je málo porostlé tukem
• Kližka, svaly jsou více prorostlé

[editovat] Výroba

Býk masného plemene Charolais

Největšími producenty hovězího masa ve světě jsou USA, Brazílie a Čína. V Evropě jsou nedůležitějšími producenty Francie, Německo a Itálie. Pro produkci hovězího masa se využívají specializovaná masná plemena nebo býci a jalovičky mléčných a kombinovaných plemen, které však mají nižší kvalitu masa, nižší přírůstky a vyšší spotřebu krmiva.

[editovat] V ČR

Výroba hovězího masa (vč. telecího) v tis. tun živé hmotnosti^[9]

Výroba hovězího masa (vč. telecího) podle krajů (v tunách jatečné hmotnosti)^[10]

[editovat] Spotřeba

[editovat] V ČR

Spotřeba hovězího masa na jednoho obyvatele v hodnotě na kosti (v kg)^[11]

[editovat] Příprava

Tato část článku je příliš stručná nebo neobsahuje všechny důležité informace. Pomozte Wikipedii tím, že ji vhodně rozšíříte.

[editovat] Další literatura

Wikimedia Commons nabízí obrázky, zvuky či videa k tématu

Hovězí maso

• Kuchařka naší vesnice

[editovat] Reference

1. ↑ ^{a b c} STEINHAUSER, Ladislav, a kol. Hygiena a technologie masa. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.
2. ↑ ^{a b} Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.
3. ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.
4. ↑ ^{a b c} BOTTO, Vladimír, a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava : Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.
5. ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.
6. ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.
7. ↑ TESLÍK, Václav, a kol. Masný skot. Praha : AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.
8. ↑ DVOŘÁK, Zdeněk. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha : SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.
9. ↑ Český statistický úřad - živočišná výroba
10. ↑ Český statistický úřad - Výroba hovězího a telecího masa podle krajů
11. ↑ Český statistický úřad - Spotřeba potravin a nealkoholických nápojů na 1 obyvatele v ČR v letech 1998 - 2005

[editovat] Externí odkazy

• http://dobrutky.unas.cz/masoobsah.htm