Konzervace potravin

Účelem konzervace potravin je dosáhnout prodloužení jejich trvanlivosti a vyhnout se tak jejich zkažení.

Kažením potravin rozumíme nechtěné namnožení mikroorganizmů, které způsobí, že potraviny jsou nepoživatelné (nechutné či dokonce nebezpečné). Ovoce, zelenina, mléčné výrobky a maso obsahují na povrchu množství mikroorganizmů. Mikroorganizmy, které způsobí zkažení potravin, obvykle nejsou samy o sobě pro člověka patogenní, mohou však nebezpečné látky produkovat.

V přírodě existují i přirozené antimikrobiální látky, které kažení potravin zpomalují. Například lysozym ve vejcích rozkládá bakteriální buněčnou stěnu. Brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která potlačuje růst plísní. Cibule, česnek, ředkvičky a křen obsahují látky potlačující růst bakterií, kvasinek a plísní.

[editovat] Kažení potravin

Kažení potravin probíhá rychleji, jsou-li podmínky pro růst mikroorganizmů příznivé.

[editovat] Příznivé podmínky pro růst mikroorganizmů

• Dostupnost vody
  • Nasolené nebo sušené potraviny obsahují málo vody, bakteriální buňka nemá dostatek vlhkosti pro svůj růst
• pH
  • Kyselé pH obvykle inhibuje růst mikroorganizmů
  • Některé plísně jsou schopny kazit kyselé potraviny
  • Clostridium botulinum netvoří za kyselých podmínek toxin botulin
• Dostupnost nutričních látek (např. vitamínů)
• Teplota, množství kyslíku, osmotický tlak

[editovat] Mikroorganizmy způsobující kažení potravin

• Gramnegativní bakterie
  • Pseudomonas – růst na různých sloučeninách, některé psychrofilní
  • Acetobacter – ocet
• Grampozitivní bakterie
  • Streptococcus, Lactobacillus – kyselina mléčná
  • Staphylococcus aureus – enterotoxin – otrava jídlem
  • Bacillus, Clostridium – tepelně odolné spóry
  • Clostridium botulinum – vytváří toxin botulin v potravinách připravovaných a skladovaných za anaerobních podmínek; může způsobit zdravotní potíže i smrt
• Houby
  • Rhizopus – chlebová plíseň
  • Aspergillus – karcinogenní aflatoxiny

[editovat] Způsoby konzervace potravin

[editovat] Působení vysoké teploty

Při působení vysoké teploty mluvíme o sterilizaci, pasterizaci (zavařování) a technologii UHT. Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině.

[editovat] Působení nízké teploty

Uchovávání potravin při nízkých teplotách (například v lednici) zpomaluje nebo dokonce zastavuje jejich kažení, protože enzymatické reakce jsou pomalé nebo vůbec neprobíhají. Některé mikroorganizmy jsou však psychrofilní a rostou i při nízkých teplotách. Při zmrazení na -20 °C je voda zmrzlá a není dostupná pro růst a funkci mikroorganizmů. Ledové krystaly mohou poškodit buňečnou stěnu a až 50 % mikroorganizmů je při zmrazování zabito.

[editovat] Sušení a nasolování

Sušení potravin v nich snižuje obsah vody. Mikroorganizmy tak nemohou růst, avšak nejsou zabíjeny. Pro vytěsnění vody se obvykle používá sůl nebo cukr (využití osmotického tlaku). Další možností je uzení, kdy kromě snížení obsahu vody dojde na povrchu potraviny k usazení látek inhibujících růst mikroorganizmů. Potraviny lze vysušit i za pomocí vakua a mrazu (lyofilizace – vymrazování). Používá se u kávy, mléka, masa a zeleniny.

[editovat] Přidání chemikálií

Chemikálie z přírodních zdrojů zastupuje benzoát sodný z brusinek, kyselina sorbová, propionát (Propionibacterium). Vývoj spór a produkci toxinů brzdí dusitany, které se však ve střevech a při smažení přeměňují na karcinogenní nitrosaminy.

[editovat] Ozáření

Při ozařování využíváme paprsky různé vlnové délky. Gama záření, může být použito i po zabalení. Ultrafialové záření ovlivňuje jen povrch potraviny. Mikrovlnné záření působí pouze nepřímo vyvíjením tepla na povrchu potraviny.

[editovat] Nemoci získané z potravy

Působením mikroorganizmů v potravinách lze díky jejich toxickým produktům onemocnět:

• Alergické reakce
• Infekce – potravina obsahuje mikroorganizmy, které kolonizují člověka
  • Tyfus, tuberkulóza, streptokokální nákazy, leptospiróza, tularémie, obrna, hepatitida
• Intoxikace – mikroorganizmus rostoucí v potravě vytváří toxin nebo přeměňuje potravu na toxický produkt
  • Clostridium botulinum – toxin botulin
  • Claviceps purpura – otrava námelem (v menším množství účinky podobné LSD)
  • Aspergillus – aflatoxiny (arašídy, olivy, kokosové ořechy, semeno slunečnice)