Maso

Různé druhy masa

Maso - znamená v užším slova smyslu kosterní svalovinu zvířat (a s ní souvísející tkáně), v širším slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, jež jsou určeny pro lidskou výživu (krev, střeva a vnitřností nevyjímaje).

[editovat] Složení

Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, dále sem řadíme i tkáň nervovou a část soustavy oběhové.

[editovat] Orientační složení masa

• voda 72 - 77 %
• bílkoviny 14 - 19 %
• tuky (vnitrobuněčné) 1,5 - 3 %
• dusíkaté látky nebílkovinné 2 %
• bezdusíkaté látky 0,9 %
• anorganické látky 1 %.

[editovat] Vedlejší produkty masa

• tuk
• krev
• droby
• kůže
• kosti
• peří
• štětiny

[editovat] Barva masa

Červená barva masa je způsobena hemovými barvivy myoglobinem (svalové barvivo) a hemoglobinem (krevní barvivo).

[editovat] Zdroje

Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák), exotické druhy zvěře (podle místa výskytu), ryby a bezobratlí živočichové (entomofagie).

[editovat] Jateční opracování skotu a prasat

Nejprve dochází k omráčení skotu. Provádí se buď mechanicky (tupý úder do hlavy, průstřel čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) a chemicky (pomocí oxidu uhličitého). Omráčení se provádí z důvodu ochrany pracovníků a zvířat, usnadnění manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. Po omráčení zvířat dochází k jejich vlastnímu usmrcení - vykrvácení. To se provádí buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutím krční tepny. Po napaření dobytka se odstraňuje kůže (ze skotu se kůže strhne bez napaření). Dále je maso půleno a čtvrceno a zbavováno vnitřností. Následuje veterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskyt parazitů nebo mikrobů. Nakonec se maso bourá. Součástí bourání je kromě čtvrcení i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky - kýta, bůček, krkovice, toto maso je určeno pro obchodní sitě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny.

[editovat] Masná výroba

Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd.). První fází je tzv. mělnění a míchání. tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2 - 3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používád „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy. Po solení příchází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva - přírodní, umělá) pomocí narážeček. poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Mékké salámy se udí horkým kouřem (80 - 90 °C, uzená masa a slanina teplým kouřem (60 °C) a tvrdé salámy (např. lovecký salám) se udí kouřem studeným (18 °C).

[editovat] Rozdělení masných výrobků

Podle zpracování rozeznáváme tyto druhy: drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy.

• drobné masné výrobky
  • hmotnost 50 - 100 g
  • natáčené do střev, oddělené
  • nakládání pomocí dusitanové směsi
  • tepelné opracované, uzené
  • s vložkou (špekáčky), bez vložky (párky), s malým obsahem spojky

• měkké salámy
  • stejná výroba jako u drobných masných výrobků
  • jemně mělněné (junior), jemně mělněné s vložkou tukové tkáně, jemně mělněné s vložkou libového masa (šunkový s.)

• trvanlivé masné výrobky
  • hrubě zrněné s přídavkem dusitanové směsi
  • zvýšená údržnost při teplotě v místnosti
  • uzené horkým kouřem, sušené

• speciální masné výrobky
  • různé technologie výroby
  • např. anglická slanina

• vařené masné výrobky
  • určené k rychlé spotřebě
  • výroba z drobů, vepřové kůže a hlavy
  • dováření ve vodě či páře
  • jitrnice, tlačenka

• pečené masné výrobky
  • mělněné masné výrobky s vložkou
  • výroba bez obalů ve formách
  • dusitanová směs
  • dovářejí se (sekaná)

• uzená masa
  • výrobky z kusů masa
  • naložené do dusitanové směsi
  • udí se 1-3 hodiny studeným kouřem

• fermentované salámy
  • tepelně neopracované výrobky
  • konzervace působením laktobacilů a streptokoků
  • zvýšení údržnosti snížením pH
  • snížení aktivity vody
  • paštiky, lovecký salám

[editovat] Kontroverze

Maso je zřejmě nejkontroverznější potravinou vůbec. Na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor. Existuje mnoho lidí, které nejedí buď veškeré maso, nebo pouze některý druh ať už z etického přesvědčení, náboženského vyznání, zdravotního^[1] nebo dalších důvodů.

Obecně se člověk, který nejí žádný druh masa, nazývá vegetarián. Existují také druhy částečného vegetariánství jako pesco-pollo vegetariánství nebo pescetariánství, které umožňuje konzumaci rybího masa a mořských plodů.

[editovat] Náboženství

Podrobnější informace naleznete v článku Vegetariánství a náboženství.

Mezi náboženství, které zakazují některé druhy masa patří:

• judaismus – podle kašrutu nesmí židé konzumovat žádné maso savců kromě sudokopytné přežvýkavé zvěře (krávy, ovce), ptáků kromě drůbeže a holubů (zákaz konzumace masa dravých ptáků) a bezšupinatých a bezploutvých ryb a ostatních mořských plodů a žádnou krev a tuk
• islám – zákaz konzumace vepřového masa a masa nešupinatých ryb (halal)
• hinduismus a buddhismus často prosazují vegetariánství

[editovat] Náhražka masa a laboratorně vypěstované maso

Podrobnější informace naleznete v článcích Náhražka masa a Laboratorně vypěstované maso.

Kvůli vegetariánskému způsobu stravování se používá také velké množství náhražek masa, které by měly vypadat a chutnat podobně jako skutečné maso.

Probíhají také pokusy o vytvoření masa ze živočišné tkáně v laboratorních podmínkách.

[editovat] Poznámky

1. ↑ http://www.celostnimedicina.cz/vedecky-potvrzeno-lidsky-imunitni-system-povazuje-maso-za-cizorodou-latku.htm Vědecky potvrzeno: lidský imunitní systém považuje maso za cizorodou látku!

[editovat] Odkazy

Wikimedia Commons nabízí obrázky, zvuky či videa k tématu

Maso

[editovat] Související články

• Domestikace
• Chrupavka
• Želatina

[editovat] Externí odkazy

• MASO.cz – vše o výrobě, zpracování a distribuci masa a masných produktů